Dulceymoussebakelse med citroncremeux och hasselnötsmaräng

Ingredienser

• Citroncremeux
• 1 ägg
• 45 g strösocker
• 45 g pressad citronsaft
• 55 g osaltat smör
• 0.5 gelatinblad
• Zest från 1 citron
• Dulce de leche-interiör
• 2 msk dulce de leche/karamelliserad mjölk
• Hasselnötsmarängbotten (recept från Roy Fares)
• 45 g strösocker
• 35 g hasselnötsmjöl (jag brukar även ta några hela hasselnötter och grovhacka för textur)
• 17 g majsstärkelse
• 62 g äggvita
• 45 g strösocker
• Blond chokladmousse
• 1 st gelatinblad, blötlagt i kallt vatten i 5 min
• 2.5 dl vispgrädde
• 1.25 dl mjölk
• 160 g blond choklad/Dulcey-choklad/vit choklad med smak av karamell, hackas
• Chokladöverdrag med hasselnötter
• 150 g mörk choklad
• 1 tsk netrual olja (jag använder rapsolja)
• 0.5 dl hackade hasselnötter
• Topping
• Hyvlad vit choklad

Hur man gör

Citroncremeux

Blötlägg gelatinet i kallt vatten.
Ta smöret ur kylskåpet, skär det i bitar och låt det stå i rumstemperatur.
Häll citronsaft i en kastrull, tillsätt sedan ägg och socker och vispa ihop.
Värm upp till 85 ° under ständig omrörning, jag brukar köra på 3-4 värme av 10. Krämen ska tjockna likt en vaniljkräm eller Lemon curd. Ta av kastrullen från plattan.
Tillsätt det urkramade gelatinet och blanda till en slät kräm. Riv citronen på fint rivjärn och blanda ned.
Låt svalna i en skål.
När den är runt 35 grader varm, häll den i en hög behållare. Tillsätt smöret på en gång och mixa slät. Smaka av så du har rätt mängd citron, annars kan du ta i mer zest.
Förse en spritspåse med en liten rund tyll, kom ihåg att peta ned lite av spritspåse i tyllen så den inte läcker. Häll i cremeuxen. Lägg i kylen ett par timmar. Spritsa ut 4 mindre cirklar på plastfolie och lägg i frysen tills de stelnat. Dessa ska monteras inuti bakelsen. Resten av cremeux ska spritsas ovanpå.
Dulce de leche-interiör
Lägg 4 klickar med dulce på plastfolie. Bred ut de lite. Ställ i frysen tills montering av bakelsen.
Hasselnötsmarängbotten
Sätt ugnen på 170 grader över- och undervärme. Lägg bakplåtspapper på en plåt.
Blanda strösocker, hasselnötsmjöl och maizena i en bunke.
Vispa äggvita fluffigt och fast, tillsätt lite i taget av strösockret och vispa till en fast maräng. Blanda i de torra ingredienserna med en slickepott och blanda försiktigt tills det är välblandat.
Bred ut marängen på bakplåtspapper eller silpatmatta.
Grädda mitt i ugnen på 170 grader i 20 min, lufta ugnen några sekunder och baka ytterligare 2 min. Låt svalna och stansa sen i 8 cirklar som är lite mindre än dina mousseringar. Jag har 6 cm i diameter, så jag valde 5 cm på bottnarna.
Blond chokladmousse / Dulceymousse
Vispa grädden lätt. Koka upp mjölken och blanda i gelatinet. Häll det över den hackade chokladen och mixa slätt. När blandningen är ca 40 grader, vänd i vispgrädden och blanda.
Klä 4 mousseringar med konditorfolie. Lägg på en plan tallrik eller skärbräda med bakplåtspapper under.
Lägg hasselnötsbotten i mousseringarna. Häll på lite mousse och lägg i en puck med frusen citroncremeux. Lägg på en till hasselnötsbotten och montera kolan på den
Fyll upp med mousse så formen blir fylld, släta toppen genom att knacka tallriken/skärbrädan mot bänken och frys. Lägg resterande mousse i silikonformar och frys. Så har du till kommande desserter. När dina bakelser fryst helt igenom (ca 3-4 h beroende på storlek), ta ut dem ur formarna och låt stå i frysen tills du ska doppa i choklad.
Chokladöverdrag med hasselnötter
Smält choklad och olja i en skål över vattenbad. Rör slät och ha kvar över låg värme så den inte stelnar. Rör i de hackade nötterna och doppa dina frysta bakelser. Du kan doppa hela eller lämna ovansidan utan choklad. Ställ i kylen tills servering.